【アシタバ】

アシタバは八丈島が原産地で伊豆七島や房総・湘南・紀伊半島など黒潮が流れる暖地で自生している。
その生命力は旺盛で「今日つんでも、また明日新しい葉が生えてくる」ということから明日葉の名がついている。
セリ科の多年草で葉は厚く無毛で、ウドに似た光沢がある。
葉や茎を切ると淡黄色の液が出るのが特徴。
原産地の八丈島ではアシタバを常食としている人々は、長寿で成人病知らずで、特に高血圧の人が少ないことが注目されている。
黄色い液の主成分には毛細血管強化作用・高血圧予防効果・利尿作用などが認められる。
これはアシタバに含まれるビタミンB12に血圧調整の働きがあるものと思われている。

【インゲン】

日本には、江戸時代初期に中国を経て伝えられたと考えられている。
なお、1654年に隠元禅師が中国からインゲンマメとフジマメを導入したという説と、フジマメだけとする説がある。

【エダマメ】

日本には縄文時代に中国から朝鮮半島を経由して伝来したと推定されている。

【エンダイブ】

日本では『大和本草』(1709年)に記載されているが、栽培されだしたのは明治中期からで、外国人向けレストランでの使用が主で一般には普及していない。

【エンドウ】

エンドウは人とのつきあいが最も古い豆の一つで、メソポタミアで栽培され、紀元前7000〜6000年頃の新石器時代にすでに大麦や小麦と共に利用されていた。
栽培の記録は古代ギリシャ時代に始まる。
中国にはインドを経て6世紀に入り、日本では『続日本紀』(8世紀末)に「園豆」と記載があり、これより前に遣唐使により日本に伝えられたと考えられる。

【オクラ】

日本で最初の記録は『開拓使蔵版』(1837年)に「黄蜀葵(トロロアオイ)」名で紹介された。

▲このページのトップへ戻る

【カブ】

日本には中国、朝鮮を経て東洋種が縄文時代に導入された。
ほぼ同時代に北部経由でシベリア・朝鮮経由で西洋種が東北地方に導入されたと考えられる。

【カボチャ】

日本カボチャ
西洋カボチャ
ズッキーニ
そうめんカボチャ

日本への伝来は日本カボチャが最も古く、16世紀にカンボジアを経てポルトガル船によって九州に伝えられ、その後各地に普及した。
西洋カボチャは19世紀中頃アメリカから伝来したが普及せず、明治初期の再導入以降、北海道・東北・長野等で普及した。

【カラシナ類】

日本では『本草和名』(918年)に「加良之(からし)」、「太加奈(たかな)」と記されている。

【カリフラワー】

日本にはブロッコリーと同じ明治初期に導入されたが、日持ちがよかったことからブロッコリーより早く定着した。

【キャベツ】

日本にキャベツ類が入ったのは古いが食用とされず、わずかにハボタンとして利用された。
安政年間(1850年代)になり外人居住区で外国人が作り始め、また明治初期にも導入されたが普及せず、本格的に普及し始めたのは明治末期から大正初期になってからである。

【キュウリ】

西アジアでは3,000年以上前から栽培されていたと考えられている。
日本には10世紀以前に入ったと思われている。
『本草和名』(918年)には「加良宇利(唐瓜)」として記載されている。

【クレソン】

クレソン:別名オランダガラシ・ウォータークレス
多年草の水生植物で水辺に群生する。
日本各地の河川や湖水に自生する。
中部ヨーロッパ原産で、明治の初めに洋食の普及目的で導入されたものが周辺に広がり各地に定着したといわれている。
最近の品種もあるが、自生の品種を株分けなどで増やし、栽培しているところもある。
最近ではハウスの水耕栽培が一般的になってきている。
栄養的には、カロテン・ビタミンCを多く含む。
また、肉類の食べすぎによる血液の酸化防止になる。
最近はほとんどハウス栽培物になるが、本来は寒さに当たり、葉にアントシアンが発色したものが美味しい。
店頭で販売されているもので選ぶ場合は、葉が大きく、濃い緑色で茎が太く、ひげ根の出ていないものがよい。
ステーキの横に飾りのように添えられ、残すことが多いが、おひたしやソテーなどでもっと量を食べてほしい。

【コマツナ】

不結球ハクサイの漬菜の一種。
享保4年(1719年)に将軍徳川吉宗が東京(現在の江戸川区)小松川に鷹狩に行き、香取神社の神主から無名の「菜」に対して「小松菜」と命名した。

【ゴボウI】

『本草和名』(918年)や『和名抄』に「技多伎須(きたきす)」としての名前で記載あり、導入されたのはこれ以前となる。

▲このページのトップへ戻る

【サツマイモ】

5000年以前から中南米で栽培。
→ポリネシア→ハワイ→ニューギニア→ニュージーランド
1492年コロンブスによってヨーロパへ。
日本への伝播は1602年に琉球の野国総管(のぐにそうかん)が、中国より救荒作物として持ち帰った記録がある。
1615年にはイギリス人のウィリアムス・アダムス(後の三浦按針)により長崎に伝えられた。
江戸時代の初めから沖縄や九州の一部で栽培、1705年薩国の漁夫が琉球から持ち帰り普及。

うまい野菜 サツマイモ
サツマイモは利用価値が高く、大正年間から国が積極的に育種事業を行い、青果用、機能性食品、澱粉原料、飼料用等の用途開発が行われてきました。



特記事項
・加熱方法と糖化
蒸し・焼きイモにするとさつまいもデンプンが糊化してβ―デンプンに変わり、これにβ―アミラーゼが作用してマルトース(麦芽等)が生成して甘くなる。
(品温が約100℃、数分でβーアミラーゼが十分に働いて、30分もすると糖分が生イモの4〜8倍に増加する)。
電子レンジ5分のふかしイモの場合の糖分はこの半分ぐらいしかない。
マイクロ波(電子レンジ)では数分で、この酵素が失活してしまいます。
石焼イモや焼き栗に使う黒い小石は、加熱すると遠赤外線が出ます。
遠赤外線は電子レンジのマイクロ波より波長が短く、表面より少し中に入るがマイクロ波ほど深く入らないので、炭焼きに近い加熱ができ、独特の香ばしさと味が生まれます。
これを凍結貯蔵(−20℃)し、レンジで加熱して、年中美味しい焼きイモが食べられる商品も開発されています。

・機能性
繊維質が多く整腸作用があります。
βーカロテンが多く、制ガン、老化防止効果が期待できます。
紫色のサツマイモにはアントシアニン系の色素(ポリフェノール)が含まれ、抗酸化作用や高血圧の原因となる酵素の働きを止める効果があります。
また、科学的に安定性が高く、菓子の原料に使われたり、今後の利用範囲が広がりそうです。

▲このページのトップへ戻る

【サトイモ】

日本には古文書では『豊後風土記』(732年)、『出雲風土記』(天平5年)、『延喜式』(927年)に記載されており、古くから導入されていたと考えられる。

【ジャガイモ】

アンデス 標高4000mのチチカカ湖周辺が原産。(インカ帝国)
インカ族の言葉 ケチャ語「パパス」
1576年 スペイン
1580年 イタリア
1586年 イギリス
コロンブスがスペインに持ち込んだものは「パタタス」(サツマイモ)
涼しい気候でも栽培が可能。
収穫量が多い。
栄養価が高い。
プロイセン(ドイツ)フリードリッヒがジャガイモ栽培を命令。
日本には、慶長6年(1601年)に「ジャガタライモ」としてオランダ人が長崎に伝えた。
「男爵」:明治41年 川田男爵が導入。
「メークイン」:大正7年 英国から導入。

うまい野菜 ジャガイモ
9月に入ると北海道のジャガイモの出荷が始まります。
今年は冬の降雪不足や夏の干ばつで水不足が続き、収穫量に影響が出るのではないかと心配されています。
種イモ生産の産地ではセンチュウが増え、種イモの生産を諦めた産地も出始めています。
まだ8月の段階ではジャガイモの樹が完全に枯れていないため完熟の状態にはありません。
ただ、市場での品薄高値を狙って早掘りをする産地もありますが、やはり品質が安定してくるのは9月以降になります。



その他のジャガイモ
・べニアカリ : 赤皮・白肉。デンプン質が多い。コロッケやマッシュポテトに最適。
・インカのめざめ : 肉色濃い黄色でクリのような風味。フライ・スープに向く。低温の長期貯蔵で、澱粉がショ糖化し甘味を増す。 休眠が短い。
・十勝コガネ : 芽が浅く調理しやすい。フライ等、油料理に向く。煮崩れしない。
・デジマ : 長崎県育成。黄肉・粘質。春と秋に栽培し、5月と12月に出荷。

ジャガイモの特性
ジャガイモの優れている点は、寒い寒冷地にも育ち、収穫期間が長く、収穫量が多く、貯蔵がきくことです。
塊茎は80〜82%の水分を含み、15〜17%の炭水化物、2%前後のタンパク質と、野菜と穀物の良いところを併せ持ったバランスの良い作物です。
加熱したものでも、ビタミンCが生のトマトの2/3程度含み、カリやミネラルも多い野菜です。
また、ジャガイモやサツマイモはアルカリ性食品で、タンパク質は多くはありませんが、良質で必須アミノ酸を多く含むのが特徴です。

▲このページのトップへ戻る

【スイカ】

日本には『和漢三才図会』によると、慶安年間(1648〜1652年)に隠元禅師が中国より持ち帰ったといわれている。

【スイートコーン】

日本には1579年に硬実種のフリントコーンが、ポルトガル船で長崎に持ち込まれた。

【セロリ】

日本には、豊臣秀吉の朝鮮出兵の際に、加藤清正が朝鮮から中国種を持ち帰り、「清正ニンジン」として栽培されたが普及はしなかった。

【ソラマメ】

日本には奈良時代、聖武天皇の頃(729〜749年)、インドの僧・仙那が中国から来日したときに伝えたという伝説があるが、実際に記録に登場したのは江戸時代である。
(『多識篇』に蚕豆(ソラマメ)の記録がある。』)

▲このページのトップへ戻る

【ダイコン】

日本へは縄文・弥生の時代にニンジン・ネギなどと一緒に導入されている古い野菜の一つである。

【タケノコ】

イネ科多年草の植物になる。
品種は一般的に孟宗が中心になるが、この他にも破竹・マダケ・ネマガリタケなどがある。
1736年沖縄から鹿児島に持ち込まれたのが最初だと言われている。
現在では北海道の函館あたりの広い範囲に生育するようになった。
タケノコは前年の夏ぐらいから地下茎の芽が伸張し始め、いったん冬の低温で生長が停止するが翌年の春先の温度で再び肥大しはじめる。
以前は日本各地の竹藪からタケノコが出荷されたものだが、家庭内の食生活の変化や核家族化などで青果としてのタケノコの消費はかなり減ってきている。
大きな鍋がなかっりアクの抜き方がわからないなど、タケノコの下処理に手間が掛かることが大きな原因になり、変わって中国産の水煮のものが流通の大半を占め、一年中出回るようになっている。
しかしタケノコは「筍」と書き、旬を表わす代表格の青果になる。
できればこの時期のタケノコを是非食べてもらいたいものだ。
最初に出回るものが孟宗になるが、できれば大きなものでズングリしたものを選んでほしい。
竹の太さはタケノコの大きさで決まりタケノコが大きければその竹は大きく育つ。
一般的には大きなタケノコが美味しいとされている。
タケノコは収穫してからの鮮度落ちが早い。
鮮度が落ちるとえぐみが増し、硬くなり風味も抜けてしまう。
できるだけ収穫した日のものがいいが、切り口がぬるぬるして茶色になっているものは古いので注意。
また、大きなもので軽いものも水分が少なくなっているので注意しよう。
穂先が黒いものは土から出て収穫されたものでこれもえぐみがあるので穂先の白いものを選ぶようにしよう。
生産される土の質によっても味に大きく影響される。
品質のよいやわらかいものが採れる産地は粘土質の土壌がいいようである。
店頭で並んでいるタケノコに付いている土の色の確認するとおもしろい。

【タマネギ】

日本人による栽培の発祥地は北海道開拓で、1871年(明治4年)に始まる。

うまい野菜 タマネギ
タマネギはジャガイモやニンジンと共に重要な根菜類に入れられていますが、実は一枚一枚が葉になっていますから、実際には葉菜類に入ります。
一年を通して安定的に利用され、海外からの輸入も多い野菜になります。
ビタミンB1.B2.C.カルシウムを多く含みます。
また機能性としてコレステロールの低下、抗酸化作用、血栓の予防、血糖値の正常化、疲労回復に期待が持てる野菜とされています。



特記事項
・作型
北海道の春播き秋収穫と都府県の秋播き春収穫のタイプがあります。
出まわり期は北海道が9月〜3月、都府県が3月〜8月になります。
早生品種以外は貯蔵・出荷されます。
タマネギは茎葉が枯れると呼吸が低下して休眠に入ります。
休眠期間中は萌芽や発根は起こりません。
長期の貯蔵には冷蔵が必要です。

・アリシン
タマネギやニンニクの臭気です。
辛味成分は硫化アリルの一種であるアリインで、アリイン事態は無臭の成分ですが、これにアリナーゼという酵素によって加水分解されアリシンとなり、強いにんにく臭やネギ臭を出します。
このアリシンは抗菌作用やビタミンB1と結びつくと安定し、吸収性の良いアリチアミンとなり、ビタミンB1の吸収を促します。
アリシンが空気中の酸素に触れると酸化して硫化アリルになります。
この成分は胃の消化液の分泌を促し、食欲増進・健胃・整腸・発汗などに効果があります。

▲このページのトップへ戻る

【チンゲンサイ】

日本には昭和47年の日中国交回復後に他の数多くの中国野菜とともに紹介され、ほぼ唯一定着した。

【トマト】

原産は、南米アンデス。
トマトを最初に目にした旧世界の人間は1519年アステカ帝国を侵略したコルテス(スペイン人)
→一番詳しく描写していたのはサアグン修道士
トマトとトウガラシを使ったソース(レッドチリ・グリーンチリ・ホットチリ)
1500年代末くらいまでは人気がなかった。
1600年代に、イタリア・スペインの人々がトマトを使ってソースを作り始める。
→ガスパッチョ
スペイン:「トマテ」
イタリア:「ポモ・ドーロ」(黄金のリンゴ)
フランス:「ポム・タムール」(愛のリンゴ)
イタリア人は1400年代頃より小麦を使ったパスタを食用とした。(オリーブオイル・チーズ・バター・ニンジン)
1800年代頃よりトマトソースを多く使うようになった。
日本には古くは狩野探幽(1668「年」に「唐なすび」名で描かれており、宝永6年(1709年)に出された貝原益軒の『大和本草』に「唐がき」の名前で紹介されている。
しかし本格的に栽培され始めた動機は北海道開拓使の渡米。
「黒色大蕃茄」「黄梅大蕃茄」の品種名で本格的に導入されたのは、明治7年(1874年)になってからとされている。

▲このページのトップへ戻る

【ナス】

中国では『斎民要術』(405〜556年)にナスの栽培や採種に関する記載がある。
日本では『東大寺正倉院文書』に750年の時点での記載がある。
『延喜式』(928年)の耕種園圃の部には、宮廷における栽培、料理法について、詳しく書かれている。

【ナノハナ】

別名菜花ともいいアブラナ科の野菜になる。
菜っ葉類にはいくつかの品種郡に分類されるがアブラナ郡に含まれるうちの春先に花茎と蕾を食用とする種類が、菜花または菜の花の名前で流通している。
品種的には、ちりめん白菜から分離した系統が多く使われているようだが、青梗菜の蕾なども菜花として流通する。
栄養的には他の野菜を圧倒している。
カリウムはモロヘイヤ並みにありカルシウムは小松菜並み、各種ビタミン類も動物性食品並みに含まれる。
カロテンはビタミンAに換算して卵黄並みに含まれ、その栄養価は驚異的ともいえる。
春先に出回る野菜の特徴であるミネラル類やビタミン類が総合的に作用して癌の予防や高血圧など生活習慣病の予防に総合的に役立つ。

見分け方:
山菜や春野菜に特徴的な独特的なほろ苦さがある。
花が開いたものは味が落ち、商品的にも価値がない。
蕾のものを選ぶ。
切り口が新鮮でしおれていないものを選ぶ。

【ニガウリ】

日本へは江戸時代、慶長年間(1600年前後)に九州・沖縄に伝来した。

【ニラ】

日本には9世紀に中国から伝わったとされる一方で、『古事記』『日本書記』にも記載されている。

【ニンジン】

13世紀にアフガニスタンから中国に伝えられたニンジンが東洋種となり、ヨーロッパに渡り改良されたものが西洋ニンジンとなった。

【ニンニク】

日本には『本草和名』(918年)に「胡(にんにく)」、和名「於保比流(おおひる)」と紹介されている。

【ネギ】

日本では『日本書紀』(720年)に葱の記載があり、『延喜式』(927年)には栽培方法が書かれ、平安時代には主要野菜の一つになっていたことをうかがわせている。

▲このページのトップへ戻る

【ハクサイ】

日本には山東白菜が明治8年に導入された。
その後日清戦争(1894〜95年)に出兵した兵士が中国から種子を持ち帰った。

【パセリ】

日本では『大和本草』(1709年)にオランダゼリの名前で紹介されている。

【ピーマン】

日本には1542年(天文11年)ポルトガル人が持ち込んだという説、秀吉が16世紀に朝鮮出兵の際に持ち帰った説、1600年前後(慶長年間)に南蛮貿易によりタバコ等とともに入った説がある。
トウガラシは古く江戸時代から日本に普及した。
辛味のないピーマンは明治の初期にチャイニーズジャイアント、カリフォルニアワンダー等が導入されたが、実際に普及し出したのは昭和30年代からである。

【フキ・フキノトウ】

キク科の多年草で雌雄異株になる。
サハリンが原産とされるため寒さに強く北海道でも生育するが、現在では沖縄まで全国的に自生する。
地下茎で越冬し、12月には休眠が覚め、初春には大型の葉に包まれた花穂を出す。
この花穂がフキノトウになる。
フキノトウを出してから萌芽し、萌芽発育後に地下茎を伸ばし増殖する。
野菜としての歴史は古く平安時代には食用にされていた。
フキノトウは山菜の類に入れられているが、カロテンやビタミンB1・B2やミネラルを多く含む。
しかし、フキの葉柄にはビタミン類は少なく栄養的には少ない。
栄養的な価値より独特の風味を楽しむ野菜である。

選び方:
フキノトウは開いているものは花ができ風味も味も落ちる。
硬いもので、できるだけ早春に出てくるものがいいが、特に北の地方のものがよい。
11月頃から出回るハウス物と2〜3月に出回る野生物がある。
フキは春、新葉の葉柄が伸びきったころが風味もあり美味しい。
葉も葉柄も緑が濃く、あまり太すぎるものは硬いので注意。
鮮度がいいものは葉柄の下部を持ったときにピンとしている。

【ブロッコリー】

日本には明治初期に導入されたが、本格的に広まったのは昭和30年代に入ってからである。

【ホウレンソウ】

栽培の起源はイランで、日本には16世紀に導入された。

▲このページのトップへ戻る

【レタス類】

日本には奈良時代に結球しないチシャが中国から伝わり、平安時代には「かきチシャ」と呼ばれ、下から葉を掻いて収穫していた。
江戸時代の『農業全書』にも品種・栽培法・調理法が記載されている。
戦前、ロメインレタスが外国人用に栽培されていたが、玉チシャは第2次世界大戦後に広がり、歴史が浅い。

おいしいレタス
レタスの消費は食の洋風化や外食産業の伸びとあわせ拡大してきていた。
しかし、ここのところ他の野菜と同様にその品種が多様化してきている。
レストランのサラダを注文すると見た目や食感を考え、その中には少なくても数種類のレタスが含まれている。
一般的には玉レタスが中心になるが、これとは別にサニーレタス・グリーンリーフレタス・トレビス・ロメインレタス・エンダイブなど様々なものがミックスされている。
レタスは比較的冷涼な気候を好み、日本中で産地を変えながら出荷される。
11月から3月は香川・長崎・静岡といった地域で4月から6月まで茨城。
7月から9月は長野・北海道といったところが主力の産地になってくる。
一方、天候の左右されやすく、台風や雪による出荷の増減で価格が高騰し緊急に海外から輸入が行われることもある。
外食産業でもかなりの数量が使用され、市場仕入れでは価格のリスクが高くなるため契約栽培に移行しているところが増えてきている。
一般的なレタスの選び方としては、あまり重いものは選ばないようにすることだ。
重いものは老化しており、食感も悪く、利用出来るところが少なくなる。
また、切り口が褐変しているものは収穫してからの時間が経ち鮮度が悪い。
切り口が新しく、そこの部分を押して弾力があるものが食感もよく品質に優れる。

レタスの種類
玉レタス : クリスプヘット型(一般的なレタス)・バターヘット型(サラダ菜)
非結球レタス : コスレタス・ロメインレタス
葉チシャ : サニーレタス・サンチュ
茎レタス : 山くらげ(乾燥)

レタスの栄養
結球レタスにはあまり多くの栄養は望めないが食感的には優れている。
非結球レタスはビタミンやミネラル・そしてカロテンも含むため緑黄色野菜に分類される。

▲このページのトップへ戻る

Presented by Courtyard